gamsragout (servus in stadt & land)

2 Jan

für 4 portionen

fürs ragout:

  • 800 g ausgelöste gamschulter
  • 2 el sonnenblumenöl
  • 300 g zwiebel
  • 200 g speck
  • 2 el butter
  • 2 knoblauchzechn
  • 1 el tomatenmark
  • 2 el preiselbeerkompott
  • 250 ml kräftiger rotwein
  • 500 ml wildfond oder rindsuppe
  • 2 astl thymian
  • 1 astl bohnenkraut
  • 4 gehackte wacholderbeeren
  • 2 lorbeerblätter
  • 1/2 tl gem. kardamom
  • 1/2 tl gem. piment
  • geriebene schale von 2 orangen
  • 100 g karottenwürfel
  • 100 g selleriewürfel
  • 30 g kochschokolade
  • salz, pfeffer
  • ggf. mehlbutter zum binden

 

für die knöderl:

  • 200 g erdäpfl
  • 100 g mehl
  • 2 eidotter
  • 80 g topfen
  • 20 g flüssige butter
  • muskat, majoran, salz, pfeffer
  • öl zum frittieren
  1. speck, zwiebel und knoblauchzechn fein würfeln.
  2. karotten und sellerie genau so.
  3. wacholderbeeren hacken und mit den anderen gewürzen dawal aufd seiten stön.
  4. von den orangen die schale abreiben.
  5. gamsschulter in würferl schneiden, salzen und pfeffern und im sonnenblumenöl kräftig anbraten.
  6. fleisch ausn topf nehmen, butter im bratenrückstand zerlassen und speck und zwiebel darin anschwitzen.
  7. tomatenmark dazu geben und weiterrösten bis ois recht dunkel is.
  8. preiselbeerkompott dazu geben und weiterrösten.
  9. mitn rotwein und da suppe ablöschen.
  10. fleisch, knoblauchzechn, thymian, bohnenkraut, wacholderbeeren, lorbeerblätter, kardamom, piment und oranenschalen dazu geben und auf kleiner flamme weichdünsten.
  11. 10 min. vor garzeitende die karotten- und selleriewürferl dazu geben.
  12. ggf. noch amoi abschmecken und / oder mit mehlbutter bindne.
  13. für die knöderl die erdäpfl in salzwasser weichkochen und mit da gabel guat zerdrücken oder durch die presse drücken.
  14. butter schmelzen.
  15. olle zutaten mitanaund verkneten – ruhig kosten und ggf. noch salzen!
  16. klane knöderl mochn und im heißen fett ausbacken, bis sie goldbraun san (im fritter bei ca. 160° 3-4 min.) und auf an blattl küchenrolle abtropfen lossn.
  17. zaum anrichten und essen!

gamsragout.JPG

jo mei…ragout is nie goa ka oabeit…aufwand hoitet sich oba in grenzen. is gamsfleisch is hoit net soooo 100% meins, oba es woa net schlecht. 🙂

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